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食堂承包知识:莲藕变色能吃吗?

时间:2019-06-17 09:30击数 [打印文章][关闭窗口]

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食品安全知识:莲藕变色能吃吗?

    近日,市民郑先生从菜市场买回来的白色莲藕,在家里放了几个小时后,变成了紫黑色。他感到很疑惑,莲藕为何会变色呢?是否用化学药水泡过?还能吃吗?
                                       
    莲藕之所以会变色,是因为莲藕中存在多酚类化合物与多酚氧化酶等物质。当莲藕长时间暴露在空气中时,多酚类化合物在多酚氧化酶的催化下,会生成棕褐色的醌类物质。醌类物质再自动进行聚合,从而形成深裼色物质。于是,莲藕就变色了。变了颜色的莲藕,只要没有腐烂,仍可放心食用。
 
    其实,让莲藕保持洁白并不难。一是在烹饪前,用食醋或柠檬酸将莲藕泡一泡。二是将莲藕放在100℃的沸水中汆烫70秒左右,也可让多酚氧化酶失活,防止莲藕变色。三是将暂时不吃的莲藕盖上保鲜膜,让它与空气隔绝,防止变色。
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